DDIM Ausgabe 4 - 2015 - Sanierung in der Gemeinschaftsverpflegung

WISSEN - MANDAT Text: Andreas Blancke und Amadeus Hajek 1. Unternehmensprofil Als Hamburger Betrieb im Unterneh- mensverbund der Evangelischen Stif- tung Alsterdorf blickt die AlsterFood auf eine lange Tradition in der Gemein- schaftsverpflegung zurück und produ- ziert nach langer Durststrecke aus der Zentralküche nun wieder im Cook & Chill-Verfahren täglich 8.000 Mahlzeiten für Schulen, Krankenhäuser, Kinderta- gesstätten und seit neuestem auch Flüchtlingsunterkünfte. Nach massiven Personalkürzungen im Vorjahr beschäftigt das Unternehmen aktuell 180 Mitarbeiter mit steigender Tendenz. Menschen mit multiplen Ver- mittlungshindernissen finden wieder Arbeit. Der Umsatzrückgang der Zentralküche auf 3 Mio. € in 2014 wurde gestoppt und für 2015 wird mehr als eine Verdrei- fachung erwartet. 2. Die Aufgabe Aufgrund steigender Rohwaren- und Produktionskosten und des zugleich hohen Preisdrucks durch Wettbewerber wurde Andreas Blancke, Food Resource Management, beauftragt, in Kooperati- on mit der Projektleitung der Stiftung, Amedeus Hajek, die AlsterFood anhand der Marktgegebenheiten wettbewerbs- fähig auszurichten. Auf Grundlage der Unternehmenszahlen und umfangreicher Interviews mit der Projektleitung und vielen der rund 40 Beschäftigten in der Zentralküche sowie der Küchenleitungen an zwei weiteren Standorten wurde eine umfassende Ist- Analyse der Zentralküche erstellt. Hier wurden die Möglichkeiten der Struktur- und Prozessoptimierung aufgezeigt. Schwerpunkte der Untersuchung:  Schaffung der Voraussetzungen zur Zertifizierung nach den Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE)  Mitarbeiterqualifikation  Rohwareneinsatz  Abfallquoten  Produktivität  Lieferfähigkeit  Logistik  Reklamationsanalyse  Technischer Anlagenzustand Wichtige Erkenntnisse:  Nach Auswertung der ersten Daten, wurde schnell deutlich, dass ein we- sentlicher Verlustfaktor die hohe Ab- fallquote ist, die bis zu 60% des aus- gelieferten Essens ausmachte, etwa durch nicht angepasste Kalibrierun- gen der Portionsgrößen an die Es- sensgewohnheiten. Zudem fehlte es an einer notwendigen Bestandskon- trolle, die insbesondere bei Mindest- haltbarkeitsdaten (MHD) betroffener Halbfertigprodukte zur Überlagerung führte.  Die fehlende DGE-Zertifizierung als Qualitätsstandard sorgte für unzurei- chende Umsätze, die die Fixkosten- belastung übermäßig stark ansteigen ließen.  Die lange vernachlässigte Qualifika- tion des Personals und nicht ausrei- chend besetzte Schlüsselpositionen wie z.B. die des Betriebsleiters, sorg- ten für Qualitätsverschlechterung, Engpässe bei der Lieferfähigkeit und nicht ausreichende technische Ver- fügbarkeit der Anlagen.  Durch eine unzureichende Bespre- chungskultur wurden die wesentli- chen Probleme nicht ausreichend er- kannt und abgestellt. 36 | INTERIM MANAGEMENT MAGAZIN Sanierung in der Gemeinschaftsverpflegung Führung, Kommunikation und Prozesstransparenz als Basis für den Turnaround.

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